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常州农家食品方
来源:武进日报 作者: 日期:2018-07-04 14:25:04  报料热线:86598222

  常武

  俚语

  □ 张一农

  在农业经济时代,常武地区的农家和全国农民一样,过着糠菜半年粮的穷苦生活。人们千方百计以瓜菜代粮,有时为了换换口味,烹饪些农家小吃,产生了许多特有的方言。

  米糊粥——用米磨成粉加水调和后,倒入锅中搅拌,再加入少量冷饭当饱吃。

  元麦糊粥——夏粮登场前,上年的存粮已吃剩无几,这时幸亏元麦已经上场,磨成粉后,就用来烧糊粥充饥。

  元麦粉——新上场的元麦,炒熟后磨成粉,加上白糖,用开水拌调成糊状直接入口;或搓成团状,给放牛牧羊或放学回来的孩子充饥、当点心。

  一粒麦——也叫“金麦粉”。小麦磨成粉,不过筛,连麸皮加盐或糖用水拌调成糊状,放几滴油,倒在锅底里烘摊。难得吃点,感到硬香有嚼劲,但当饭吃,三四次后就觉僵硬难咽。有时也将切断的嫩豇豆拌入其中,稍微好嚼一点,但三天两头连吃,就倒胃口了。

  摊饼——用米粉或面粉加糖或盐,在油锅上用铲刀铺平成圆形薄饼,烘烤后又香又脆,与糊粥搭吃。如遇亲朋来访,作为招待小吃,算是一种招待礼节。

  茄饼——晚秋时节,茄子进入枯竭期,但还有落市小茄子可拿来切成丝状,拌以姜末加盐作馅,用面粉揉成皮子,呈腰子形茄饼,放在油锅里煎,色泽金黄,吃来鲜脆松软。既当点心又充饥,是瓜菜代的可口食品。

  北瓜饼——常武地区南乡人叫饭瓜,北乡人称北瓜,现在通称“南瓜”,供人煮食或喂猪。选嫩而细腻的品种,刨成丝,用盐渍后与面粉拌成糊状,放在油锅里煎烤,色泽黄绿,脆嫩香甜,是早夜饭的补充主食,不用小菜可凑合度荒。

  锅厾头——厾,音笃。面粉加少许精盐调和后贴在锅上口与粥一起煮熟的饼。

  水厾头——在锅底加少量水,将面粉调匀后贴在水平以上的四周煮熟成饼。

  垒块——用面粉加精盐,以水调透后,放在滚水中煮熟。

  咸糊粥——又叫“咸糊头”。以蔬菜末、豆灸饼、油生腐、百叶丝、肉片或肉糜,与米粉和在一起烧成的糊状咸粥。比腊八粥略为稀薄,但吃来又腻又香,冬季食后浑身暖热。

  烂花饼——以嫩青菜或嫩苋菜切成末,拌入面粉或米粉,倒进油锅里摊平铺开,文火煎摊,口感香脆,农家常以此作为晚餐不足的补充。

  油酥饼——又叫“打饼”。精白面粉用豆油拌和,加绵白糖做成小长方块,放在油锅里炸成半焦状即行。有土制桃酥的风味,算是农家考究的食品,一般可存放数天,作为消闲食品,或孝敬长辈。

  铜鼓饼——用面粉搅成糊状,加入作料和配料,油炸成扁形铜鼓状的饼。如配料中有虾,可称为虾饼。

  瘪子头——用米粉捏成的扁圆形无馅团子,放在粥锅里煮熟,秋忙时佐以腌菜萝卜干吃来香喷喷、软糯糯,十分耐饥。

常州农家食品方

责编: zhuangenhui

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