新奥天气:

您当前的位置 :首页 >> 美食 >> 正文
江南先生吃饭的傲慢与偏见
来源:武进日报 作者: 日期:2018-10-16  报料热线:86598222

  武进新闻网讯(王炜)寻味武进之遥观篇(上)

  江南男人里,才子的比例很高。才子不光有才,还要会吃,否则“才”便大打折扣。

  明有痴人绍兴张岱,喜欢吃各地特产,但不合时宜的不吃,不是上佳食物的不吃,比如,山东的一定要吃羊肚菜、秋月梨;嘉兴的一定要吃马鲛鱼脯、陶庄黄雀;杭州的一定要吃鸡豆子、塘栖蜜橘……所以他自称“越中好吃之人没有超过我”真不为过。清有慈溪袁枚,他的《随园食单》是一部系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作,他说:学问之道,先知而后行,饮食亦然,作须知单。只看这儿,便知袁枚绝对是吃货一枚。作家陆文夫的作品大都描写江南市民的生活,幽默、诙谐,使人在笑中感到一种苦涩和深沉,他在中篇小说《美食家》里借朱先生之口为苏面代言:早起眼睛一睁,脑里便跳出一个念头,快快快,起床去吃头汤面。

  所以,到了遥观,必然要去吃青城面和沈正昌麻糕。

  青城面馆

  浇头和面汤各有尊严

  自古以来,就有“南粉北面”的说法,拿生命在吃面的北方人,对面条有一种近乎偏执的挑剔,江南人则自知在面食本身没有优势,于是想方设法在浇头、汤头上下功夫。

  青城面馆的老店位于遥观镇北戚村青城桥附近,相比现在装修豪华的新兴面馆,门面可以说很土气,屋里屋外最多只能放下四五张桌子,很多食客一早赶来,为的是吃上老板娘王兰珍的一碗青城头汤面。

  今年50岁的殳先生是这里的忠实粉丝,“光面都很好吃,筋道不软沓,咬着有嚼劲。”一早来吃面的王先生就住在附近,他说一年365天,除了王兰珍逢年过节休息的一个来月,他几乎天天早晨泡在青城面馆,“说起来我一年要在青城面馆吃掉360+碗面,老板娘这儿不营业,我就到镇上和湖塘的分店去吃。”

  为了一碗青城面,很多人早早到面馆报到,但再早也不如汤头和浇头早,店面每天6点多开门营业,夜里三四点钟面馆便要忙活起来,“因为汤头和浇头不过夜,都只能当天现做。”王兰珍说。

  凌晨时分,筒子骨和五花肉送到店里,师傅们清洗后先将肉用盐处理,然后连骨带肉一起焖至肉酥烂,冷却后的肉便是很多食客钟爱的白切肉浇头,煮肉的汤汁则用来做面汤的底汤。

  朋友老丁也是青城面馆的铁粉,每次必点红汤面。

  王兰珍介绍,肉汤里面放了老抽、生抽、蚝油、海鲜酱,好食材、好调料、好火候,最后才能成就一碗“清如许”的红汤,行家看一眼面汤,就能知道这个厨师的水准。

  王兰珍说,你们来得不是时候,大热天的时候葱油冷拌面才是时鲜货,油是用上好的花生油加大葱、洋葱、香葱、大蒜、花椒一起熬制,用葱油调制的冷拌面一天要卖出好几百碗。

  生意好,王兰珍忙不过来,请了几个帮手,她自己主做汤头。

  大火翻炒好的浇头盛进碗里,夏天是丝瓜、茭白、豆子,冬天是大蒜、青菜,再配以蘑菇、木耳、百叶等各类时鲜菜,出面,浇汤,两分钟,大名鼎鼎的青城面一气呵成。

  因为青城面享有“武进十大招牌面”、“‘寻味遥观’十大美食”的美誉,邻近市县也有老饕闻名而来,邻桌的几个小哥便是从无锡赶来,结账的时候,小哥说面着实不贵,10元一碗,但是算上油钱,怕是这辈子吃到的最贵的一碗面了,于是大家都笑,王兰珍也笑。

  陆文夫小说《美食家》里的朱先生如果吃下一碗有面汤气的面,他会整天精神不振,总觉得什么事儿都不如意。所以他必须擦黑起身,匆匆盥洗,赶着去吃头汤面。

  这当然属于一种傲慢,不过是傲慢里最可爱的一种。

  沈正昌麻糕在遥观东街,小巷尽头的一户老房子,连个招牌都没有。可你在遥观随便问个镇上人沈正昌麻糕在哪里,没人不知道的。

  喏,就是东街杏宝家啊。

  哎哟哟,杏宝家的重酥麻糕、油绳、苏式月饼老好吃,老有名个,逢年过节走亲戚的时候就会拎上几盒去。

  现在的沈正昌麻糕大师傅是58岁的沈国平,杏宝是父亲沈春林的小名,“父亲去世多年了,而我已经是这个百年老店的第三代传人了。”

  沈国平说自己和妻子还有两个姐姐每天3点就起来做麻糕,9点半左右停工,不做午市和夜市,一炉只能贴12个饼,一天最多做500块麻糕,每天卖光算数,从来没得剩。这或许也是一种可爱的傲慢。

  沈正昌麻糕有祖传方子,用的是散养猪的板油,最大的特点是重酥。不管是刚出炉的还是已经放冷的,一咬,都能够簌簌落落地掉一身。口味只有两种,猪板油加白糖的是甜味,再加点盐就是椒盐味。麻糕个头特别大,胃口小的女孩子两人分一块,当早饭就够了。

  家住常州市区的张先生倒了两回车,赶到沈正昌麻糕买了三甜三椒盐六块麻糕,还买了三块油酥饼,说是儿子女儿都爱吃。张先生称自己是沈正昌麻糕的铁杆粉丝,有一回店里停电没有开工,他第二天又赶到遥观购买,他说自己看中的正是这家百年老店的纯手工制作和原汁原味。

  沈国平说父亲做的苏式月饼比麻糕更有名。

  那你现在为啥不做呢?

  “我忙不过来呀!”

  哈哈哈,这江南先生啊!

  青城面馆

  地址:中心城区邱墅路12号(湖塘实验中学西围墙)

  遥观东村路口(中国银行斜对面)

  遥观北沿戚家头

  沈正昌麻糕

  地址:遥观国宁寺旁

  福利

  关注“今日武进”微信公众号,回复“报名”获取报名链接,小编将抽出幸运微友获得青城面馆送出的100碗青城面。

江南先生吃饭的傲慢与偏见

责编: wanyifeng

苏ICP备07507975号 新闻信息服务单位备案(苏新网备):2007036号 版权所有 武进区委宣传部 武进日报社

苏公网安备32041202001025号