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饮食男女 前杨三扣
来源:武进日报 作者: 日期:2018-11-13  报料热线:86598222

  武进新闻网讯(记者 王炜)《饮食男女》是著名导演李安的成名作,“父亲三部曲”的最后一部。

  一直很喜欢电影开头的桥段:父亲在厨房忙忙碌碌,食物的颜色、香气和做饭的声音混在一起,那股烟火气看着就舒坦,觉得厨房就该是这样的。

  忽然想起我的父亲。

  母亲不善烹饪,所以记忆中的味道都与父亲相关。不管是醋熘白菜,还是红烧鲤鱼,都盛满了父亲沉甸甸的爱。

  父亲在世时,每年年前都会买回一大块五花肉,洗净切块,先红烧再上笼蒸,做出来的糟扣肉色泽酱红、肥而不腻、入口即化。父亲告诉我,常州人的年夜饭、婚庆喜宴上最不可缺少的就是一碗糟扣肉。

  父亲是北方人,但在这个江南小城工作生活了大半辈子,早已入乡随俗。

  成年后,因为工作的原因,我吃到过各色扣肉,但留在我记忆深处的,始终是父亲的那一碗。

  有些菜,可以填饱你的胃,有些菜,却能满足你的灵魂。

  寻味武进之遥观篇(下)

  前杨三扣

  一直听说遥观镇前杨村新新饭店老板徐培新做的糟扣肉很有名,曾获得过“‘寻味遥观’十大美食”的美誉。据说有个在金坛开厂的湖北老板在吃过老徐做的糟扣肉之后,觉得很好吃,念念不忘,每年春节前夕都会订上一两百份,送给客户和亲戚,以感谢大家对他生意的支持和关照。

  穿过车水马龙、热热闹闹的遥观镇区,经过几条村道,拐进前杨村的一条老旧狭窄的小街巷,新新饭店就位于小巷深处。

  饭店门面不大,更不起眼,窗玻璃上贴着“全天供应面、快餐、熟菜、家常小炒”字样,倒是印象中上世纪80年代的饭馆模样。

  来时还是饭点,门口停着几辆摩托,几个村里人正在吃面,徐培新在厨房忙活。

  “老婆打来电话,有客人中午订了包厢,点了炒鱼片、鱼香肉丝、肠肠煲、扣三丝,我得赶紧准备起来了。”

  扣三丝是前杨三扣之一,老徐做的糟扣肉、扣肚子、扣三丝在遥观甚至整个常武地区都是出名的。

  为什么有那么多“扣”字头的菜呢?

  老徐一边忙活一边介绍,以前农村人家一般只有一个土灶头,同时烧两口锅,请客吃饭常常来不及烧。于是,主人家会把一些菜提前蒸好、炖好,分别盛在碗里,放进一个大蒸笼里,十几个蒸笼叠起来,在灶上暖着。客人来了,把碗端出蒸笼,倒扣在盘子里,便可上桌。

  老徐说,做扣三丝是个技术活,要把香菇批薄片,还要把茭白切成直径1毫米左右的细丝,很考验刀工。

  传统的扣三丝大多以鸡肉、火腿、冬笋为主要材料,老徐的扣三丝与其他地方的做法不同,因为他觉得火腿的鲜味太过猛烈,甚至可能会喧宾夺主,所以他采用味道温和的肉丝、扁尖以及夏天的茭白、冬天的冬笋做主材,再配以香菇、开洋、土豆、荸荠、黄花菜等辅材。

  将香菇打底,开洋摆花,码上土豆、黄花菜、茭白丝、肉丝、扁尖,压实压紧,放少许盐,淋上一勺用鸡骨架和开洋熬制的高汤,老徐说这是一碗扣三丝成功与否的关键,最后上笼蒸30来分钟,一碗融合各种食材精华的汤汁澄清、咸鲜口味的扣三丝就出炉了。

  老徐是个讷口的人,正好这时他爱人朱丽萍买菜回来,老徐赶紧把接受采访的任务交给了朱丽萍,自己又一头钻进厨房,忙活起来。

  “比起扣三丝,老徐做的糟扣肉更有名。”朱丽萍是个心直口快的女子,提起自家老公,忍不住竖起大拇指,“每年春节,老徐做的三扣都要卖出1000多份的。”

  朱丽萍说扣肉的做法并不复杂,把半精半肥的五花肉切成10厘米长、3厘米厚的肉块,焖至半熟,再加老抽、生抽、冰糖、香糟用大锅红烧,第二天再上笼蒸两个小时即可。

  香糟是自家扣肉的点睛之笔,朱丽萍说米好、酒好,糟才好,做出来的肉才更香。

  老徐家做糟,用的是纯糯米加曲发酵,再封存一年半载。朱丽萍介绍,新做好的糟色白味淡,放了一段时间后颜色泛黄甚至有点发红,香味更加浓郁,糟几经复蒸而食则香味更足、口感更糯,用这样的糟做出来的扣肉不香、不糯才怪呢?

  至于扣肚子就更简单,朱丽萍说,把全熟的肚子切丝,笋干垫底,码上肚丝,放盐、高汤,倒扣碗中,上笼蒸一个小时就好了。

  看着老徐在厨房里忙碌,闻着渐渐飘出的饭菜香味,眼前忽然又浮现出父亲的身影,比起父亲当时的厨房,我正在装修的厨房里增加了好多的新鲜小厨具,可属于父亲的味道却再也找不到了,就像我们渐渐逝去的青春。

  饮食男女,当我们面对自己最本质的欲望,抛开一切偏见与猜忌,我们才会发现:

  爱,这个世界上最复杂也最简单的东西,或许就埋藏在精湛的刀法、氤氲的油烟、繁复而有序的做菜步骤之中。

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责编: wanyifeng

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