夏天,就要“凉”着吃
——记者:记者 镇晓丹
  武进新闻网讯(记者 镇晓丹)夏天炎热的天气让人食欲不振,太油腻的东西想想就没有胃口,多数市民都喜“凉”厌“热”,所以凉皮、凉面、凉粉、凉菜等只要和“凉”沾边的美食都很受

 

  武进新闻网讯(记者 镇晓丹)夏天炎热的天气让人食欲不振,太油腻的东西想想就没有胃口,多数市民都喜“凉”厌“热”,所以凉皮、凉面、凉粉、凉菜等只要和“凉”沾边的美食都很受欢迎。

  近日,记者专程采访了曹鼓鼓私房菜馆的老板曹儆,请他为大家推荐和介绍几款在家便能轻松烧制的美味凉菜,世界杯已经开战,啤酒、花生再配两个凉菜,嗨起来。

 

  

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  子姜拌苦瓜

  “在吃饭不香或饭量减少的时候可适当吃一些带辣味的食物来增加食欲,这道子姜拌苦瓜就适合夏天用来开胃。生姜中的姜辣素进入体内能产生一种抗氧化本酶,它有很强的对付氧自由基的本领,比维生素E还要强得多。所以,吃姜能抗衰老,老年人常吃生姜可除老年斑。”曹儆说,苦瓜具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效,对治疗痢疾、疮肿、中暑发热、痱子过多、结膜炎等有一定的功效,适合夏天食用。

  首先,将苦瓜洗净去子,子姜去掉红皮洗净,姜切细丝,苦瓜切薄片,焯水后自然凉却。然后,将凉却好的苦瓜浇上些许柠檬汁、蜂蜜,再加入雪碧和食盐浸泡,入冰箱冷却四五个小时。最后,将腌制好的子姜与苦瓜搅拌即可,还可加入一些蒜、小米椒丝和鸡粉等。

  曹儆说,苦瓜焯水再进行上述腌制,能最大程度去除大部分的苦味,让更多怕苦味的人也能品尝。

 

  

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  凉面

  凉面也称“过水面”,古称为“冷淘”,源于唐朝,指凉吃的面条,主要食材有面条、蔬菜,配料有辣椒油、盐、味精等,但各地的凉面做法有所不同。

  曹儆说,面条可以在超市购买现成的荞麦面,搭配的蔬菜则选择一些脆性食材,比如黄瓜丝、绿豆芽丝等来增加口感。当然,也要注意荤素搭配,肉类配菜可以根据自己的喜好选择上好的火腿肉、培根或者鸡肉等。然后将精盐、酱油、醋、鸡精、香油等放入一小碗内调成凉拌汁,也可根据自己平日里的喜好撒些黑胡椒或者选用意大利肉酱、韩式辣酱,这些超市都有现成的购买,很方便。

  另外,曹儆指出,在煮荞麦面的时候,切忌加盖锅盖,大火煮沸至面条软硬适中后,便要立即取出放入事先准备好的凉水中浸泡,以防面条口感过烂。

 

  

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  水晶鱼冻

  鱼冻因为风味独特,让人迷恋。

  曹儆介绍说,准备鲜鱼1条、鱼胶粉5克,葱、姜、生抽、醋、蚝油、盐、糖、红油各若干。先将鱼骨剁块,鱼肉切小块,在锅中加没过鱼骨的清水,放入葱、姜片,大火烧开10分钟,转小火熬至原汤汁的三分之一,用比较密的漏勺,将鱼汤过滤出来,所有杂质全部丢弃不要。然后,将鱼胶粉加清水浸泡5分钟,泡好的鱼胶粉倒入过滤好的鱼汤中,再将鱼块倒入锅中,大火将鱼块煮熟即可关火,煮的过程中放少许白醋与料酒除腥,根据自己口味加入调味料。最后,待汤剩下不多时,入香葱与鸡精就可以装碗了,加盖后放入冰箱,2个小时后取出,吃的时候,将成形的鱼冻倒扣在盘里,就可以了。

 

  

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  凉拌手撕鸡丝

  曹儆告诉记者,下面要介绍的这道手撕鸡丝非常简单,可以有两种做法,麻油版和香辣版,作为下酒小菜或配热乎的白米饭或拌上面条,都可以。

  首先,在锅内放冷水,加入葱段、姜片、料酒,将鸡胸肉放入锅中,大火煮至沸腾转小火焖5到10分钟,用筷子戳开来看一下,熟了便捞起放入盘中,盖上保鲜膜,让它自然凉。然后,等到鸡胸肉不烫手后用肉锤轻锤几下,手撕成丝,再依次加入醋、鲜酱油、白糖,搅拌入味,可以搭配胡萝卜、木耳等蔬菜一起搅拌。

  麻油版,就是淋上麻油,撒一撮白芝麻,点缀香菜末、小葱。香辣版,就是在麻油版基础上,淋上适量油泼辣子拌匀即可。曹儆表示,调味汁的醋、酱油比例,可根据自己的喜好自行掌握。

  

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  蓝莓山药泥

  曹儆告诉记者,蓝莓山药泥做法简单,是餐厅被点频率很高的菜品。因为菜式发挥空间比较大,山药可以塑造出各种造型,配上蓝莓果酱十分抢眼,在家做这道菜时选择简单的造型即可,把山药压泥做个圆球就很漂亮,不知道的还以为是冰淇淋呢!

  首先,购买山药中的麻山药,洗净去皮,注意处理山药时最好带上手套,因为山药皮和山药的黏液会引起手痒,处理好的山药切小段,放在蒸锅中,隔水蒸熟,蒸到用一根筷子能容易地插入山药中,然后取出山药,趁热用勺子把山药捣成泥,加入一点点盐,再加入一点牛奶,让山药泥更顺滑香甜。最后,取蓝莓酱一大勺,加一点水稀释,再加入一勺蜂蜜搅拌均匀,把山药泥团成山药球,在上面淋上蓝莓酱即可。

  “这造型很似冰淇淋,做好后放入冰箱里冷藏数小时,口感更佳,在炎热的夏季能提升食欲。” 曹儆说,山药是典型的药食同源食材,有非常好的食疗功效,又是一味常用药材,在处理山药的时候经常很烦恼那些黏黏的东西,而这些黏丝是一种黏蛋白,是多糖蛋白的混合物,可以减少脂肪在心血管壁上的堆积,使血管富有强性,防止动脉粥样硬化的过早发生。

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