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暖冬三味,尽在此间
参选单位:明都湖港大酒店
来源:武进日报 作者:谢书韵 日期:2019-12-10  报料热线:86598222

  老鹅青菜团

  酒酿醉青鱼

  遥观百叶

  冬季来到宋剑湖畔,湖风飒飒,暖阳煦煦。在明都湖港大酒店,邂逅冬季三重味觉境界。第一重,鲜明了岁月;第二重,温暖了肠胃;第三重,熨帖了人心。岁末寒冬,湖港三味,足以慰风尘,足以暖人心。

  第一味,酒酿醉青鱼,是岁月深处的佐酒小菜。明都湖港大酒店的这一道酒酿醉青鱼,既是传统风味,又于细节出新。“取鲜活大青鱼一片为二,撒上葱、姜、蒜、花椒等香料腌制一夜。随后风干三日,析出水分,口感更佳。”行政总厨陈开明介绍道。此后,就到了最为关键的环节——醉,将蒸熟的青鱼泡入秘制酒酿汁中。微甜的米酒遇上咸鲜的鱼肉,似有化学反应在舌尖演绎。尝一口,沉醉于扑鼻的酒香,惊艳于鱼肉的紧致:比新鲜鱼肉有嚼劲,也不似传统咸鱼那么干。细细品味,更有回甘。

  第二味,老鹅青菜团,是隆冬腊月的暖身砂锅。天寒地冻的时候,热气腾腾的砂锅菜点单率最高;而湖港的砂锅系列,四季都有代表作。黄焖河豚在小砂锅里嘟嘟作响,是一人食的极致享受;大砂锅里炖上老鹅与汤团,则构成一群人的美食记忆。“选用6斤左右的农家散养老鹅,鹅不必太老,一年为最佳。”陈开明介绍道,老鹅洗净切块后,加入葱、姜、蒜,用农家收来的豆油大火炒香,此后加水大火炖45分钟,成就一锅色白味鲜的浓汤。

  菜团子则由饭店的白案师傅随点随包。“团子馅一定得是新鲜调的,如果事先冻好就不是那个味了。”大青菜的清新多汁、荠菜的明快鲜美与猪油渣的喷香回味,争相从软软糯糯的团子里蹦出来,更与鲜掉眉毛的鹅汤相得益彰。

  第三味,遥观百叶,是颠覆观念的手作特产。“一对在菜市场摆摊的老夫妻,多年来坚持使用最传统、纯手工的百叶制作技艺,每天限量供应。”陈开明说,酒店买回百叶之后,还会再行发酵加工。“把百叶切成长条,浸入盐水进行泡制,如此处理过后口感更好。”

  好的食材无需花哨的烹调,最简单的红汤,就能把遥观百叶的原味烘托出来。蒜头、香菜、金葱、生姜、洋葱、青红椒炒制出蔬菜汤底,加入百叶炖煮,起锅前再滴入酒店自己熬的金黄色蒜油提香。柔软的百叶带着三分韧劲,豆制品的鲜香触及舌尖,翻涌起记忆深处的家乡味道……

暖冬三味,尽在此间

责编: 蒋彩婷

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