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常换常新 抓住食客味蕾
参选单位:横林福缘大酒店
来源:武进日报 作者:镇晓丹 日期:2019-12-02  报料热线:86598222

  油爆鳑鲏鱼

  原味白切鸡

  清炒白虾仁

  牛鞭鳝筒烧鸡腰

  昨天早上6点,仲宁就带着驾驶员从横林福缘大酒店出发,辗转无锡天鹏食品城、闾江口湖鲜市场,采购了一车的河虾、基围虾、澳龙、珍宝蟹、野生鳜鱼等生鲜,都是当天酒店所需的食材。尤其让他开心的是,时隔半个月又买到了鳑鲏鱼,这可是烧制店内招牌菜——油爆鳑鲏鱼的主要食材。

  “鳑鲏鱼对水质要求很高,以前在农村很常见,现在越来越少了,市场上也不是天天有。”仲宁说,秋冬季的鳑鲏鱼又肥又大,他和市场上的熟人约好,一旦有货就会通知他。这道油爆鳑鲏鱼,顾名思义是采用油炸手法烹制,品尝过后只觉外酥里嫩,既有爽脆的嚼劲,又保留了鱼肉本身的绵软质感。仲宁说,秘诀在于火候,时间、力道都需要恰到好处,不能炸得让鱼完全脱了水。

  作为酒店总经理,仲宁每天起早花3个小时采买食材,一年四季风雨无阻,这在圈内实属少见。他说,这么做一是为了控制成本,二是为了保证菜品的新鲜度,“我既爱吃也爱烧菜,至少得过了自己这一关,才能端上餐桌给客人吃。”

  就像原味白切鸡,仲宁只选用养在山坡树林里的土公鸡,烹饪过程也尽可能少用佐料,只放黄酒、姜和葱去腥,再加适量食盐。“白切鸡就是要吃鸡肉自带的鲜味,如果放入太多调味料,会盖住原本的味道,反而会喧宾夺主。”仲宁说,上菜时,酒店会提供黄豆酱油作为蘸酱,客人可根据自己的口味喜好选择,蘸了味道浓厚,不蘸则清香纯粹。

  有着十几年酒店经营的成功经验,仲宁懂得如何抓住顾客的心、满足顾客的味蕾:“菜品新鲜、好吃是最基本的,最主要的是让回头客也保持一份新鲜感,一直惦念着。”酒店菜单上固定的菜只占20%,其余的一直保持不定时更新。如果仲宁早上买回来一些特别的食材,当天就会多出一两样限定菜。

  清炒白虾仁的重点就在于选材,用的是真材实料的太湖白虾。白虾仁肉质细嫩,虽然个头小巧,鲜味却很足。为了保证新鲜度,虾仁也是现剥的。炒好的虾仁一颗颗洁白如玉,直接用勺子舀上一勺,细细咀嚼,虾仁本身的鲜味就越发明显。而牛鞭鳝筒烧鸡腰,更是一道时令大补菜。

  久而久之,老客人来吃饭都不再自己点菜,而是喊仲宁根据预算直接开单。“我开出的菜单,客人只要吃了觉得不好吃、不值当,就免单。”仲宁对自家的菜十分自信。

常换常新 抓住食客味蕾

责编: 蒋彩婷

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