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太湖三白,藏着极致的鲜
“2019明都林肯·武进新十大农家招牌菜”评选
来源:武进日报 作者:记者 蒋雯 日期:2019-11-08  报料热线:86598222

  武进新闻网讯(记者 蒋雯)江南人注重精致生活的仪式感,日子过得精细,对吃食也绝不敷衍,大把的时光付诸在日常的一菜一饭里。富饶的太湖水,造就了人们桌上的道道美味,也造就了名扬四海的“太湖三白”。武进地处水乡,一年四季的湖鲜都有各自不同的吃法,秋日江南的太湖三白馆里,便藏着极致的鲜。 太湖三白馆坐落于淹城美食街内,以湖鲜制成丰盛的美食,吸引了不少远道而来的食客。“太湖湖鲜没有多复杂的做法,新鲜才是最重要的定义标准。只有极致体现材料的新鲜度,才算不辜负天赐的美味。”厨师长胡其江一边准备菜肴一边介绍。

  吃太湖三白,最讲究鲜。每天早上都有小渔船停在太湖边,兜售刚刚收获的战利品,太湖三白馆内的师傅也是早早赶到,候着刚下船的鲜货。为了保证其他食材的新鲜,常州太湖三白餐饮有限公司还有属于自己的原料基地,400多亩自家农场,保证了原材料的农家特色、安全和新鲜。

  白鱼鱼肉细嫩、咸鲜适口。鱼身可以糟煎,刮鱼蓉可以做鱼丸,鱼骨鱼尾可以熬汤,蒸则是体现白鱼味道最完美的呈现方式。太极大白鱼选择太湖里的大白鱼活杀洗净,刻上斜刀口撒上盐,保持肉质紧致。一边撒上豆豉,一边是蒜泥,黑白分明。加上本地豆渣饼上锅蒸15分钟,可以保持鲜味,鱼肉多汁。筷子轻轻一剥,鱼肉便软绵细腻地脱落,此时只需从容不迫地从鱼肉里抿出一根根细刺,正是食客们最风雅的技能。

  一口酥白虾则是小鲜的极致。将虾煮熟拍粉,挂粉炸酥,锁住了水灵灵的鲜味。夹起一只对着光看,便见到里面白虾美妙的身姿,吃起来也是很有层次感,外面脆,里面的虾肉却保持住了水分和鲜灵劲儿,酥脆柔滑两重口感。

  看似简单的香酥鲫鱼,汤汁绝不能含糊。平底锅里留少许油,把蒜、姜、葱、辣椒丝等放入爆香,加入料酒、生抽、盐、陈醋等熬汁,最后收汁,淋在金黄的鲫鱼上。

  如果说秋日登场的太湖三白是一支鲜美婉转的序曲,那么蟹则是气势磅礴的高潮。在应景的时节吃蟹,是武进人的习俗,也是一种享受。太湖三白馆的醉蟹在传统基础上进行了创新,用八年陈的武进黄酒和香料、冰糖、柠檬等将已经蒸熟的螃蟹浸泡8个小时,也就是“熟醉”,这样的醉蟹吃起来不仅味道更加鲜美,也更加醉人。

太湖三白,藏着极致的鲜

责编: 庄恩慧

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