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坚守百年祖传手艺
参选单位:嘉泽阿兴卤菜店
来源:武进日报 作者:王宁 日期:2019-11-05  报料热线:86598222

  在嘉泽镇区,经过大有街,沿合欢路向南走几步,便到了家喻户晓的嘉泽阿兴卤菜店。潘家第三代传人潘阿兴和妻子赵小冬,从凌晨3点多开始埋着头忙前忙后。早上7点多,店里的大铁锅已热气氤氲,烧制出当天最后一锅卤味。

  走进这间有着百年历史的屋子,干净明亮的大堂摆满了各种各样的花花草草。“老板,打包10个鸭头、5斤鸭掌。”自开门起,顾客络绎不绝,不少都是熟客,店里卖些什么、多少价格都了熟于心;也有天南地北的食客慕名而来,只为买到正宗的阿兴鸭头。

  说起这门手艺,赵小冬打开了话匣子。100多年前,潘阿兴的爷爷潘三元来到武进湟里,在这里扎根,学烹饪当厨师,生下了儿子潘寿根,也就是潘阿兴的父亲。潘寿根受父亲影响,习得一手好厨艺,乡里乡亲家中一有红白事,都会请他去主理村宴。潘阿兴从小耳濡目染,放了学就跟着父亲干活,也摸出了不少门道。上世纪70年代,潘阿兴如愿被分配到了嘉泽的一家饭店,从此一家人跟着搬到了嘉泽,并扎根在此生活。

  真正打响“阿兴鸭头”这块金字招牌,是从第三代传人开始。30多年前,由于单位改制,赵小冬和潘阿兴一起下岗。正是在这个契机下,夫妻二人开始琢磨,要将老一辈人传下来的手艺发扬光大。1989年,夫妻俩创办了嘉泽阿兴卤菜店,采用祖传秘方进行卤菜烹制。

  “我们选的鸭头来自内蒙古塞飞亚精品鸭,烹制过程中不使用任何添加剂、着色剂,保证纯中草药配料,香而不腻,原汁原味。”赵小冬说,好的原材料只是成功的第一步,关键还是要有精湛的烹饪技术。沿用老一辈传下来的手艺,再经过改良制作,才有了现在的美味。

  几十年的积淀,“阿兴鸭头” 的口味不断改进,先后获得了常州市非物质文化遗产、常州老字号等荣誉称号,还被列为“江苏省非物质文化遗产”申报产品,如今已成为馈赠亲友的佳品,甚至远销海外。赵小冬告诉记者,店里每天光是鸭头就要卖出1000多个,咸淡适中、五香透骨的鸭舌也是抢手货。记者看到,每一根鸭舌都肥厚适中,无断须,无残舌,一口咬下去,肉质细嫩,鲜香的口感在舌尖回味无穷。

  如今,卤制鸭头的活儿由潘阿兴的儿女潘达、潘乃接手。作为潘家第四代传人,他们的想法和父母一致,要守好老一辈传下来的手艺,让更多人吃到美味正宗的阿兴鸭头,让阿兴鸭头真正成为名扬武进内外的地道名菜。

坚守百年祖传手艺

责编: 蒋彩婷

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