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实验室级厨房出来的家乡味道
选送单位:金色南都国际大酒店
来源:武进日报 作者: 日期:2018-12-04  报料热线:86598222

  走进金色南都国际大酒店的厨房,像走进了一间整洁的实验室,冷藏区、切配区、调味品存放区等场所严格区分,还按照生产流程、使用顺序、上菜顺序,明确了进出货方向、行走方向以及人员和工具去向。各种物品有名、有姓、有家,冰箱上都贴着各类食材的索引表,细致规范,打开存取物品一目了然。这样的厨房出来的菜品,自然差不了。

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  家乡捆蹄 好吃不腻的经典卤菜

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  捆蹄含有丰富的胶原蛋白和维生素、肌纤维,具有改善人体细胞营养状况和新陈代谢的作用,还有滋润皮肤、光泽毛发等功效。

  家乡捆蹄是一道卤菜,制作方法很简单,但耗时较长。先将新鲜的猪肘洗干净,用刀在肘子的内侧,也就是猪腿弯曲的那边划一道深深的口,然后慢慢地把里面的骨头去除。之后在肘子肉里面均匀地擦上茴香、花椒、白芷等香料,再用纱布从肘子的中间一圈一圈捆起。“一定要用手把它勒紧了,捆松了煮的时候会进水,影响肘子肉的美观和味道。”拥有20年厨师经验的总厨张伟方说道。

  接下来进行卤制,把捆好的猪蹄放进秘制的白卤水中煮上3个小时,起锅后肘子既进了香,又上好了色。用快刀将捆蹄横断切成薄片,扣于盘中,作为冷盘,肥而不腻,咸中带甜,香软可口。

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  干蒸老鹅 酥烂可口的地道风味

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  鹅甘温,味道鲜美,具有补虚益气的功效。寨桥老鹅是武进本地的一道名菜,金色南都国际大酒店对这道菜加以改良,采用了干烧的烹制方法,使此菜干香四溢,鹅肉丰美酥烂。

  先将老鹅宰杀洗净后切块,用葱、姜、蒜、盐等调味料把老鹅里外擦匀,腌制3小时,然后上蒸锅蒸3小时至酥烂脱骨,最后在老鹅上摆放红椒、大蒜叶做点缀。

  “我们烹饪的都是从寨桥采购回来的两年左右的老鹅,这样的老鹅肉质最好。”张伟方说。刚出锅的老鹅散发着阵阵浓郁的香味,干蒸不添加任何水分,把老鹅的油全部蒸出来了,吃到嘴里酥烂可口,唇齿留香。

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  咸肉圆花菜笃豆腐 冬日里的暖身佳肴

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  旧时物资条件匮乏,烧一大锅豆腐,全家都能吃得饱,既便宜又实惠。现在生活条件越来越好,豆腐早已不是改善伙食的菜品,渐渐变成一道老百姓的家常菜。

  “‘笃’是常州方言,就是烧煮的意思。”张伟方边说边把花菜、豆腐、自制的肉圆一一码入锅中,焯水后捞在一边。接着,锅中倒入豆油、猪油,将葱、姜、蒜煸香,加几勺用鸡架、猪骨头、猪蹄、鸡爪熬制4小时以上的高汤,再把菜重新倒入翻炒。最后,把炒锅里的菜全部转移到砂锅中,转中小火加锅盖炖煮5分钟,即可上桌。

  在寒冷的冬季,一家人围着还在咕嘟咕嘟冒泡的砂锅品尝美味,既可口又暖身。

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责编: wanyifeng

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