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新团队 新菜品 新口味
选送单位:明都苏新大酒店
来源:武进日报 作者: 日期:2018-11-28  报料热线:86598222

  武进新闻网讯( 记者 周健)“2018明都林肯·我最喜爱的武进家乡菜”评选

  候选家乡菜

  

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  红汤鲢鱼头 农家干烧老鹅 蜜制大甲鱼

  在雪堰镇漕桥,苏新大酒店是像地标一样的存在,谈个事或者吃个便饭,很多人都会选择苏新。今年年初,苏新大酒店进行了重新装修;9月,明都枫泽山庄正式接手苏新大酒店,最让消费者念念不忘的,是菜品质量和口味的提升。

  红汤鲢鱼头

  冬日里的温暖

  “青鱼最鲜是尾巴,鲢鱼最肥是鱼头”,这是美食家们“吃”出的经验,江南一带也有“青鱼尾巴鲢鱼头”的说法。

  红汤鲢鱼头是苏新大酒店开业就有的一道菜,也是一道招牌菜。在厨师长曹志武看来,鱼头汤是冬天餐桌上必不可少的美食,伴随着那冒着泡的咕嘟声和扑面而来的热气,鱼头汤是冬天里能给人慰藉的菜品。

  相较于很多白烧的做法,明都苏新大酒店的做法加重,变成了红汤。原料取材于当地,用的是太湖里12斤左右的野生灰鲢,吃的就是一个新鲜。鲢鱼头洗净劈成两半,起油锅大火煸,之后加水烧至汤色发白,后加入酱油等调味品,起锅前3分钟撒上常州传统的特色名点豆斋饼。

  一道红汤鲢鱼头上桌,鱼肉细腻,口味咸鲜,豆斋饼因饱吸了汤汁,变得细腻滑润,又有微微的弹性嚼头,更让整锅鱼头汤变得丰富浓厚起来,既鲜美又养生。

  灵芝入菜滋补养生

  

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  农家干烧老鹅

  在明都苏新大酒店,厨师团队外出学习后对老鹅这道菜进行了创新,使之成为一道功夫养生菜。之所以养生,是因为鹅肉性味甘平、鲜嫩松软,有补阴益气之功、暖胃生津之效,酒店又加入了灵芝等药材,让这道菜符合中医养生学“养阴”的原则。

  作为一道功夫菜,农家干烧老鹅从宰杀、腌制、烹饪到上桌要十几个小时,光是腌制就要8小时。之后入油锅煸炒加水、灵芝、调料,用小火焖制4小时左右至鹅肉酥烂。整道菜上桌时,散发着浓浓的药香,十分诱人。

  对于这道菜,家乡菜专家评审肖飞这样说道,“老鹅本身是武进很多地方都有的绿色食品,苏新大酒店的老鹅不光吃起来有嚼劲、味道鲜美,还因配料提升到了养生的高度。”

  加蜂蜜冰糖的美味

  

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  蜜制大甲鱼

  传承和创新是美食文化发展永恒不变的主题,明都苏新大酒店推出的蜜制大甲鱼亦是如此。

  取规格在3斤到3斤半之间的太湖野生大甲鱼,起油锅煸透,加啤酒、料酒、高汤小火慢炖。要说这道菜的创新之处,就是厨师用蜂蜜和冰糖替代了原来的白糖,“冰糖的甜味更纯,蜂蜜则会让菜在色泽上更亮。”曹志武告诉记者,这道菜除了口味醇厚,还具有滋阴、补虚、益气、祛热等功效。

  “甲鱼在苏南地区一般的做法是烧汤和清蒸,蜜制比传统的方法要甜一点,很符合当地人的口味。”家乡菜专家评审吴小成表示。

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责编: wanyifeng

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