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在传统中创造“新经典”
来源:武进日报 作者: 日期:2018-11-26  报料热线:86598222

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  常州金鼎明都国际大酒店地处湟里镇,由江苏金鼎电动工具集团有限公司联合本土酒店管理公司品牌——华怡明都酒店管理公司按五星级标准倾力打造。酒店汇集南北美食、地方特色、风味江鲜,研炼妙传武进农家菜,其中,湟里牛三宝就是一道挖掘传统、应时创新的家乡菜。

  牛肉富含蛋白质、氨基酸,是四季温补的良品。湟里牛肉远近闻名,至今已有百年历史。在上世纪80年代,湟里经营牛肉的作坊有10多家,年屠宰水牛约300头左右,主要采用传统的“地摊”销售方式,即一口锅、一块匾,在菜市场叫卖。湟里牛肉之所以有名,诀窍在于精心选料和特殊的烹饪、制作技法,用自创独特的秘制方法保持并凸显牛肉的天然鲜味,制作牛肉不加任何色素和添加剂,吃起来自然清香、口味纯正,深受消费者欢迎。2013年,“湟里牛肉烧制技艺”还被列入常州市级非物质文化遗产项目。

  所谓牛三宝,即牛血管、牛鞭、牛尾。牛尾是牛身上最活络的部位,脂肪含量极少;牛鞭乃壮阳补气之极品,含有丰富的胶原蛋白;牛血管口感清脆,有嚼劲儿。将三者汇于一锅,具有滋肾补气、强筋壮骨、润肤美容等药用价值。

  牛三宝最常见的做法是红烧,但酒店大厨朱然却一反常规,不加任何色素和添加剂,进行炖煮。在他看来,这才是最经典的做法。“如果牛肉没有了牛腥味儿,那就不叫牛肉了。”只见他先将葱姜蒜爆炒后和高汤一起烧滚,然后将汆过水的牛血管、牛鞭、牛尾和山药、红枣等炖煮。走菜时加以自制的秘制酱汁,以及香菜、蒜花、胡椒粉,上桌后点燃卡式炉继续加热。

  尝一口,牛三宝入味深透,兼具山药、红枣的混合香气。朱然告诉记者,吃完三宝后剩下的汤汁还可以加入生菜、豆腐皮、鸡毛菜等菜品进行涮煮。时下,湟里牛三宝已经成为该酒店点单率最高的菜品之一,很多食客都是冲着这道菜而来的。

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在传统中创造“新经典”

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