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从匮乏走向丰饶
――村宴变迁中看武进饮食文化发展
来源:武进日报 作者: 日期:2018-10-29  报料热线:86598222

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  回望·变迁

  民以食为天,对于老百姓来说,一年到头的开销,饮食所占比重肯定不小;而在茫茫尘世,吃喝能带来的快乐,也和这烟火气一样真实易得。改革开放40年来,家常餐桌上的内容越来越丰富,酒宴华馔的规格也今非昔比。

  这些年,从一头年猪唱主角,到“海陆空”食材齐上场,武进人熟悉的村宴几经变迁,不变的是从小吃到大的家乡味道,是城市化进程中难以割舍的浓浓乡情,是味蕾帮我们记录下来的——越来越美好的生活,越来越多彩的世界,以及属于所有武进人的越来越清晰的未来。

  见证·故事

  在横山桥镇,梅家三代村厨的手艺远近闻名。故事的开始,先说一说从新中国成立前就闻名横山的大厨梅荣林。“谁家杀了年猪要请客,请来梅荣林总是不会错的。”1955年,梅家第四子梅玉平出生,继承父亲厨艺天赋的他,15岁就出师了,自此独当一面。梅玉平的时代,就是旧时村宴“八大菜”当道的时代。2000年后,第三代村厨梅仪波掌勺之时,村宴上生猛海鲜已大行其道。半个多世纪以来,梅氏村厨见证了武进村宴的发展变迁,也亲历了武进饮食文化的史诗级演变。

  美食巨变 从一头猪到“海陆空”

  “杀猪了,吃年酒去!”一声吆喝,唤起老武进尘封的记忆。物资匮乏的年代,下馆子是一种奢侈,村厨掌勺的红白宴,几乎是镇民乡人唯一饱口福的机会。

  那个年代物资紧缺,平常老百姓轻易是请不起客的。梅荣林平时在镇上的大饭店做主厨,只有年头上才去烧村宴。梅玉平告诉记者,上世纪60年代,全镇一天才杀两头猪,肉制品的紧缺程度是当今年轻人无法想象的。为了过年能吃上肉,家家户户都在养猪,而村宴的菜品也都是用年猪制作的。有一句话叫做“要娶媳妇先养猪”,“没有猪怎么办喜宴呢?我家里姐妹多,大姐当时结婚就没有猪肉,只能用兔子肉代替。”梅荣林说。

  梅玉平回忆,刚学厨的时候,村宴都先上一个总冷盘,猪肝、芹菜、河虾、海蜇皮……八样冷菜组成一个大拼盘。冷菜之后就是炒头,也就是炒菜,数量按各家丰俭从4个到8个不等,例如炒肉片、炒蹄筋、炒肉丝等。再往下就是村宴的重头戏——八大菜。打头是扣百味,用精肉丝与开洋一起烹制,在一个大碗里压实后,倒扣在盘子上。实打实的肉菜,打开了物资紧缺社会里村宴最精华的部分。紧接着便是扣鸡、汆鱼、甜饭、三鲜汤、蹄子和扣肉。“最后上水煮白菜或者油渣白菜做结尾,一桌村宴就结束了。”

  1980年,梅仪波出生了。在他的周岁生日宴上,村宴的菜式发生了很大的变化,总冷盘被两菜一拼的四冷盘所取代;原先要自己准备的炒菜原料也可以从店里买到了。梅仪波一天天长大,市场上可供选择的食材也越来越丰富。1989年,梅玉平的备菜单里第一次出现了扇贝和青蟹。“海鲜登上村宴也就这20多年的事,一开始还只能吃便宜一点的。”一晃到了2000年,村厨梅家的第三代传人——梅仪波也出师了。和围绕着年猪烧菜的父辈们不同,梅仪波的菜单更加“时髦”。澳龙、珍宝蟹、扇贝、鸽子……天上飞的、水里游的、路上跑的,都进了梅仪波的锅子。

  来看新一代村厨烹制的村宴!先是冷盘,四冷盘被九冷盘取代。且看八仙桌上,横三盘竖三盘,盘盘诱人。待到圆桌普及,又演化成10个冷盘并保持至今。炒头也越来越多,花样翻新,并且没有了数量限制。“我爸爸那会儿的八大菜就剩下了3个,甜饭是固定的,汤是三鲜汤或者鱼丸汤,还有蹄子和扣肉二选一。”至于剩下的菜则依据主人家要求,各有不同,不再按照旧时的固定模式上菜。

  美味往事 从捉襟见肘到大饱口福

  在梅玉平的记忆里,过年总是忙碌的。旧时从腊月十五开始,梅玉平就要跟着父亲烧村宴,直到元宵节才能结束。上世纪七八十年代的村宴,主要是红白喜事和上梁酒。上梁要撒糖果糕粽,然后再吃酒;白事要搭很长的凉棚;喜宴就用村民家的土灶来烹制,如果客人实在多,就再借邻居家的一口灶。

  而在梅仪波熟悉的新世界里,如今武进人摆宴的场合就太多了,婚丧嫁娶、乔迁生日、佳节留客、企业团建,一年到头都有生意。“一年基本上有一半的时间在外面烧村宴。”最多一次,梅仪波一口气烧了100桌的祠堂酒,比父亲最多一次还多了40多桌。

  曾经,主人家会在菜上动一些小“心思”,比如在扣百味的肉丝里面填上一些白菜,还有用猪皮和猪肉做出“蹄子”……越是艰苦的日子,越是考验老百姓生活的智慧。如今的村宴就再没了限制,“只有一样,大吃大喝、浪费食材肯定是不可取的。”梅仪波说,厨师每次都会和主人家合计好,既款待客人,也讲究适度与健康。

  吃的越来越丰富,喝的也不能落下。“以前都是喝自己酿的米酒,最多再买坛黄酒。上世纪80年代镇上办起了饮料厂,就会拿酒桶去灌上一些,给孩子们喝,啤酒也是那时候开始流行的。”梅玉平告诉记者。如今,爱喝什么酒水饮料,不管是国产还是进口、陈年还是新酿,对于武进人来说,早已不是什么难事。然而许多人还是独爱自酿的米酒、黄酒,可能觉得更符合村宴热闹接地气的氛围吧。

  春节、清明、端午、中秋……每逢节日,村里要好的人家坐下来一起吃顿饭,老传统也正演变为新传统。几十年来,一代代村厨挥舞锅铲,接力为乡亲服务;席间村民们也始终自发帮忙端菜、递空盘子。自酿的酒就倒在海碗里,端起碗,每个人的心中都涌出一股大口吃肉、大碗喝酒的豪情来。

  亲历·感悟

  村宴,让人们聚在一起,带来前所未有的归属感。再也不是只有成年男子能吃祠堂酒的年代了。如今的村宴,老人、男人、妇女、孩子都坐在一张桌子上,那些平时在城市中忙于工作的年轻人也回来了,可能还会与几十年未见的老亲戚碰杯。村里长大的孩子和城里来的小伙伴叽叽喳喳地玩到了一起。老人们聊起家族,年轻人忆起儿时,小孩子们吃饱了开始追逐嬉闹,厨房的镬气、菜品的热气与人气混合在一起,就是几十年来不变的动人烟火气。

  梅仪波说,自己最爱的就是这种氛围。忙碌了半天,放下锅铲,脱去围裙,梅仪波和他的团队也坐下来吃点喝点儿;就像四五十年前,他的祖辈与父辈们一样。历史走过这40年,武进人的食谱从匮乏走向丰饶,食物已经不再仅仅是充作果腹或是满足口腹之欲,而是承载了太多关于发展、关于文化、关于乡情的记忆。村宴的意义也早已不在吃喝,而在于重聚、传承和记忆。

从匮乏走向丰饶

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