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一箸一叹,其味无穷
来源:武进日报 作者: 日期:2018-10-30  报料热线:86598222

  随着时间的流逝,很多家乡菜成了我们的记忆和牵挂。上午10点不到,家缘大酒店的后厨就忙开了,一道道带有武进特色的美味佳肴陆续从这里端出。

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  鲍鱼红烧肉:当鲍鱼与肉牵手

  “民以食为天,食以肉为先。”红烧肉作为中国传统菜肴的代表作之一,深受武进市民喜爱。“慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管”。这句话出自苏东坡《食猪肉》,概括了红烧肉的烹饪精髓。家缘大酒店的当家大菜——鲍鱼红烧肉,在延续传统做法的同时,也让一道大菜出现了两个“主角”,令人回味无穷。

  “这道菜不添加任何香料,绝对原汁原味。”厨师陈国章边说边忙开了。首先将二花脸五花肉洗净切好,焯水去腥味,接着将肉块放进了电饭锅。“电饭锅可以将红烧肉的油逼出,吃起来就不会有油腻感了。”陈国章说,这一诀窍是他和同事经过无数次试验后获得的。为了将这一道菜做好,陈国章足足练了半年。

  下锅后,倒入啤酒,放入鸡精、味精、盐、白糖等作料。焖烧1个半小时,加入已经蒸好的鲍鱼收汁出锅。只见每一块五花肉色泽鲜亮,吃起来肥而不腻,入口即化。而由于鲍鱼的加入,海鲜中特有的氨基酸与肉相结合,不但香味更加浓郁,口感更是丰富。一口酥软,一口Q弹,堪称完美。

  陈国章告诉记者,鲍鱼红烧肉基本每天都要卖出20多份,还被评为了苏食特金奖。

  

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  木桶桂鱼 用石头烧的桂鱼

  鱼,是日常饮食中最常见的食材。你或许吃过水煮鱼、酸菜鱼、干烧鱼……但用石头烫熟的木桶鱼,你吃过吗?

  家缘大酒店这道木桶桂鱼,采用的是颇有历史感的石烹法。酒店行政总厨姜涛介绍,“石烹”是我国古代一种原始的烹饪方法,其历史可追溯到旧石器时代。它是利用石板、石块作为炊具,间接利用火的热能烹制食物。

  “这道菜做起来非常简单,但选材很重要。”姜涛说,木桶桂鱼必须选用野生桂鱼和老坛酸菜。将桂鱼切刀摆盘后,就可以下锅了。说是锅,其实是家缘酒店自制的木桶。“这个木桶我们已经申请了专利,桶下面能放上滚烫的石头。”姜涛边说边将准备好的桂鱼、酸菜、泡椒、嫩姜等放入桶内,随后将炖制好的高汤倒入桶中。只见桶内瞬间就沸腾了,鱼汤咕嘟咕嘟翻涌着。“只需5分钟,这锅鱼汤就可以食用了。”伴随着响声吃肉喝汤,汤鲜肉嫩,美不可言。

  

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  兰陵㸆鳝

  江南水乡著名的长鱼宴就是黄鳝宴,各地做法各不相同。上海本帮有响油鳝糊,无锡有梁溪脆鳝,而常武地区最有名的就是兰陵㸆鳝。

  姜涛表示,兰陵㸆鳝做法十分讲究,黄鳝要选择肚黄背黑的,每条三两到四两,然后将去骨鳝鱼洗净,蝴蝶刀切片。“使用这种刀法切片,更易入味,吸收汤汁。”随后,炒锅上火,加油后烧至200摄氏度,将鳝块炸约2分钟后取出。再将蒜头、笋块放入油锅,直到蒜头炸成金黄色,捞出待用。锅内留少许余油,葱姜煸炒出香,倒入黄鳝、蒜头,加原汤、绍酒、白糖、酱油,旺火烧沸后移至文火㸆至鳝鱼酥软、汤汁稠浓,拣出排列。在碗中央放上蒜头,上笼蒸烂,取出扣入盘内。再将余汁上锅烧开,略加湿淀粉勾芡,淋在鳝块上,点缀姜丝、熟菜心就算大功告成了。

  什么是“㸆”?记者了解到,“㸆”是中餐中一种颇为特别的烹饪手法,是指用食材本身的水分长时间焖煮使菜入味。“所以这道菜,从刀工到火候都十分考验厨师的功夫。”姜涛说道。

一箸一叹,其味无穷

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