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时光沉淀下的常州老味道
来源:武进日报 作者: 日期:2018-10-29  报料热线:86598222

  开栏的话

  阳湖大地,哪一道菜是你心目中最正宗的“武进味道”?

  由区商务局主办,武进日报社、武进电视台、区烹饪协会、武进旅游协会、武进酒店业商会联合承办的“2018明都林肯·我最喜爱的武进家乡菜”评选活动正在火热进行。目前,32家候选餐馆的77道菜品已经出炉。这些餐馆将一较高下,角逐“武进家乡菜”。

  即日起,本报记者一一走进32家候选餐馆,深入挖掘武进家乡菜背后的特色、文化、故事。敬请关注!

  怀旧的装潢独树一帜,走进常州宴大饭店,时光仿佛放慢了脚步,一下子让人回到了“老常州”年代。

  

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  芙蓉蛳螺 本地人都爱嘬这一口

  蛳螺洗干净后,先放开水烫1分钟,再加入秘制的汤料,大火烧两三分钟直至汤汁变得又浓又厚,成黏稠状,就可以关火盛盘。“烧制蛳螺的时间不宜过长,肉质老了会影响口感。”有20年厨师经验的李赞一边解说一边做收尾工作。只见他撒上青红椒圈和葱末,然后把烧旺的油浇进菜里,立刻香味四溢。

  一盘芙蓉蛳螺端出去,惹得食客们胃口大开,斯文点的拿牙签戳着吃,真“吃货”就直接用嘴嘬着吃。轻轻一嘬,螺肉和汤汁同时吸进嘴里,咸鲜微甜,味道特别饱满丰厚。

  俗话说,“清明螺,赛只鹅”,可如今已经入秋,这蛳螺的鲜味还能留得住吗?李赞告诉记者,饭店选用的原料是远近闻名的芙蓉蛳螺,壮、肥、嫩且壳薄,一年四季都好吃。

  

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  扎肝焖蛋 特别工艺烧制传统菜品

  扎肝,是溧阳的传统名菜,也是过去农村过年必备的大菜。

  扎肝工艺繁杂,李赞戴着一次性手套,娴熟地用猪小肠将切成长条的豆腐干、五花肉片、水发笋干、猪肝按顺序捆扎。“捆扎时不宜太紧,也不宜太松。太紧了原料不易入味,太松就容易散架。”李赞说,一般25厘米长的猪小肠刚好绕原料两圈。

  锅中加入八角、干辣椒、酱油、黄酒等调味料,小火煨制半小时,将猪肉之肥、水笋之爽、猪肝之香、小肠之韧充分叠加糅合,再加入炸成金黄色的土鸡蛋,大火烧至收干卤汁。咬一口,鲜香丰美,醇厚雄浑,特别是里面的土鸡蛋,蛋黄吸收了酱汁的鲜香味,咸鲜适中,令人回味无穷。

  

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  菊花鱼尾 让餐桌放光彩的美味湖鲜

  菊花鱼尾以外形似菊花、入口酸甜开胃而得名,是武进一道传统名菜。菊花鱼尾的制作过程并不复杂,但很讲究刀工。常州宴专门选用了安徽太平湖的有机鱼,一条在10斤左右。

  李赞把鱼片的鱼皮朝下,平铺在砧板上,用斜刀把鱼肉切成厚度约4毫米的薄片,横切3刀,竖切6刀,卷起就成了菊花状。将鱼片裹满干淀粉,小心翼翼地放入滚烫的油锅中,菊花模样就定型了。出锅后淋以番茄沙司调制的酸甜酱汁,开胃又富有趣味。

  端上桌的菊花鱼尾,宛如一朵盛开的菊花,造型逼真,色泽鲜艳,散发出阵阵诱人的香味,吃起来口感外酥里嫩,酸甜爽口。

时光沉淀下的常州老味道

责编: wanyifeng

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