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融合创新,传承老味道
来源:武进日报 作者:何克来 日期:2018-11-02 09:08:28  报料热线:86598222

  在湖塘新天地不夜城内,有这么一家店,它口味好、价格优、装饰时髦,不管是逢年过节招待亲朋,还是朋友相聚把酒言欢,都是武进人的不二之选,它就是秀江南餐厅。

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  毛蟹蒸肉隆松 两道传统菜的融合

  所谓肉隆松就是肉末,这在武进是一道常见的家常菜,不论是蒸着吃还是炖蛋,都别有一番滋味。而金秋十月蟹黄肥,属于毛蟹产地的武进,烹饪不需要大费周章,吃的就是蟹的本味。

  秀江南餐厅行政总厨江太平既是大厨也是老饕,出色的味觉让他对于复合味的使用得心应手,这也催生了秀江南餐厅的一系列传统改良菜,“蒸肉隆松和蒸毛蟹其实是两个传统菜,但是把它们稍加结合,传统的滋味就互相堆叠,变得更加鲜美和富有层次。”

  笋、香菇、横山桥百叶依次切丝,加入切碎的前夹五花肉末中,加调料顺时针拌均匀,平铺在盘子上打底。选择黄满肉嫩的母蟹,对半切后与肉隆松一起蒸制15分钟,出锅撒上葱花、豆子装饰,复蒸,最后上桌前淋上热油,一盘金黄、鲜香的肉隆松蒸毛蟹就大功告成了。

  “通过蒸这一步骤,肉隆松吸收了蟹的鲜,蟹则因为肉更富醇香,整道菜变得更加立体丰满。”江太平告诉记者,这道菜每餐都要售出20多份,是秀江南当季最红的菜品。

  

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  江南河笃鲜 江南特色的地方演绎

  腌笃鲜,江南出产的笋和咸肉相互作用,成就一道名菜。这道名菜在江太平的手中,开始不断演化,折射出武进的地方特色。

  热锅下油,鲜活的鲫鱼片花刀后煸炒,再加上鱼骨、鱼头、鱼肉熬制出的浓鱼汤,鲜味成倍增长。“我们的鱼汤都是当天熬制、当天用完。鱼汤用完,这道菜也就停止供应了,每天最多只有15份左右。”江太平一边说,一边将笋、咸肉、文蛤、蛏子、河虾等放入锅中,大火烧开后转入小砂锅中小火焖烧。

  煲好的江南河笃鲜,汤白味浓,鲜香四溢,鱼肉嫩滑,引得人食指大动。鱼汤、鲜鱼和小河鲜们,味素不同,组成了一道味型丰富的鲜汤,而笋和咸肉的醇美,则调和了整道菜的味道,并再一次丰富味型。在这道属于大范围江南的菜品中,江太平用本地食材和演化的手法,赋予了它本地的缩影。

  

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  菌菇雪菜炖包浆豆腐 远隔千里的相逢

  猪油渣、雪菜和四川的菌菇、包浆豆腐,两个地域、两种风格的不同食材,在江太平的锅中完美融合。

  油渣雪菜进行炒制,加水烹调成汤,再在砂锅中放入菌菇豆腐。千里外的四川味道,正等待着和武进传统食材的一次相逢。

  “包浆豆腐是我一次旅游的时候吃到的,用的是四川西河流域的韭黄豆加上当地独特的水制成,非常嫩滑,吃进去汁水四溢,很惊艳!”江太平第一次吃到包浆豆腐,就想到了武进的雪菜豆腐,经过试验,又加入了老武进人爱吃的猪油渣进行调味,一经推出,便广受好评。

  “秀江南餐厅主要面向年轻群体,他们更能接受创新。四川包浆豆腐的引入,很快就被顾客接受了,现在菌菇雪菜炖包浆豆腐每天都卖到脱销。”对于江太平来说,武进的味道不仅是水的味道、风的味道、山的味道,也在漫长的时光中和人一起不断前进、不断变化,随着时代的发展,演绎出新的滋味。

融合创新,传承老味道

责编: jiangcaiting

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